In der Küche mit Hugo Guest: Ein besonderes Frühlingsmittagessen

Nachdem er als Koch in London und Italien gearbeitet hatte, kehrten Hugo Guest und seine Frau Olive nach Glebe House zurück , Hugos Familienhaus in Devon wurde 2020 eröffnet , um es als Restaurant und Gästehaus zu betreiben. Sie bauten einen Gemüsegarten, eine eigene Bäckerei und einen temperaturgeregelten Reiferaum für die Salumi-Produktion, um ihren handwerklichen Kochansatz zu unterstützen . Hier teilt Hugo seine Lieblingsrezepte für ein besonderes Frühlingsmittagessen .

Frühlingssalat

Die Kombination aus frühen Saubohnen, Radieschen, Spargel, Bärlauch und einer berauschenden Mischung aus Senfsalatblättern präsentiert die besten Zutaten, die der Frühling zu bieten hat. Der frische Quark sorgt für einen Hauch von Dekadenz und bildet einen schönen Kontrast zum Rest des Gerichts. 

Was du brauchst 

• 150 g dicke Bohnen, geschält
  
• Ein Bund (ca. 200 g) Spargel, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
  
• 100 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
  
• 100 g gemischter Senfsalat
  
• 150 g frischer Jersey-Quark (Sie können auch Schafs- oder Ziegenquark verwenden) 

Für das Bärlauchdressing/Pesto:

• 50 g Bärlauchblätter, gewaschen und grob gehackt
  
• 30 g Pinienkerne
  
• 30 g geriebener Parmesan
  
• ½ Zitrone, entsaftet
  
• 120 ml natives Olivenöl extra
  
• Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Was zu tun

1. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die geschälten Saubohnen und den Spargel hinzufügen und anderthalb Minuten kochen lassen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen. Beiseite stellen.

2. Geben Sie die geschnittenen Radieschen, Spargelstücke, Saubohnen und Senfsalatblätter in eine große Salatschüssel.

3. Für das Bärlauchdressing Bärlauchblätter, Pinienkerne, geriebenen Parmesan und Zitronensaft in eine Küchenmaschine geben. Die Zutaten einige Male pulsieren lassen, um sie grob zu zerkleinern. Anschließend bei laufender Küchenmaschine langsam das Olivenöl einträufeln, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Träufeln Sie so viel oder so wenig Bärlauchdressing wie Sie möchten (lassen Sie etwas übrig, um es am Ende als Topping aufzutragen) über den Salat und mischen Sie alles noch einmal, um die Zutaten gleichmäßig zu verteilen.

5. Den Salat auf vier Teller verteilen, jeden Teller großzügig mit frischem Jersey-Quark bestreuen und mit ein paar Löffeln Bärlauch-Pesto-Dressing garnieren. Sofort servieren.

Gebackener Seelachs mit geschmorten Linsen, Frühlingsgemüse und Aioli

Seelachs ist eine nachhaltige, aber ebenso köstliche Alternative zu Kabeljau oder Schellfisch und eignet sich perfekt für dieses Rezept. Die Linsen dienen als Grundlage für viele leckere Gerichte: Das Grundsoffritto aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten bleibt gleich, das Frühlingsgemüse kann jedoch durch jedes andere saisonale Gemüse ersetzt werden. Eine würzige Aioli rundet das Gericht perfekt ab. 

Was du brauchst 

• 240 g grüne oder Puy-Linsen
  
• 700 ml Wasser
  
• Ein Bouquet garni aus Thymian und 2 Lorbeerblättern
  
• 3–4 ganze Knoblauchzehen
  
• 1 Zwiebel, fein gehackt
  
• 2 Karotten, geschält und gewürfelt
  
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
  
• 400 g Frühlingsgemüse, zerkleinert
  
• 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  
• 4 Seelachsfilets
  
• 1 EL Olivenöl
  
• Eine Handvoll gehackte frische Petersilie
  
• Eine Handvoll gehackter frischer Dill
  
• Meersalz 

Für die Aioli:

• 3 Eigelb
  
• 2 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder gehackt
  
• 30 g Dijon-Senf
  
• Eine Prise Meersalz, plus etwas mehr nach Geschmack
  
• 450 ml leichtes Olivenöl
  
• Zitronensaft nach Geschmack 

Was zu tun 

1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

2. Für die Aioli Eigelb, fein geriebenen Knoblauch, Dijon-Senf und eine gute Prise Meersalz in einer Küchenmaschine pürieren. Bei langsam laufendem Motor das Olivenöl in einem kontinuierlichen Strahl einträufeln, bis eine steife Emulsion entsteht. Sobald die Mischung eindickt, mit Zitronensaft und bei Bedarf zusätzlichem Salz abschmecken.

3. Geben Sie Linsen, Wasser, Bouquet garni und ganze Knoblauchzehen zusammen mit gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einen Topf. Kräftig salzen (das Wasser soll den Linsen beim Kochen Geschmack verleihen). Die Mischung leicht köcheln lassen und dann die Hitze reduzieren. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Linsen etwa 15–20 Minuten kochen, oder bis sie teilweise gar sind.

4. Das Bouquet garni und die Knoblauchzehen entfernen. Das zerkleinerte Frühlingsgemüse und die Zitronenschale unterrühren. Noch einige Minuten weiterkochen, bis das Frühlingsgemüse welk ist, dann Linsen und Gemüse in eine geeignete Auflaufform geben.

5. Die Seelachsfilets mit Olivenöl beträufeln und mit einer guten Prise Meersalz würzen, dann auf die Linsen und das Gemüse legen.

6. Etwa zwölf Minuten braten, bis der Seelachs gar ist (er ist gar, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt). Den Fisch einige Minuten ruhen lassen.

7. Zum Servieren eine großzügige Portion Linsen und Gemüse auf jeden Teller geben und mit einem gebratenen Seelachsfilet belegen. Zum Schluss einen Klecks Aioli und reichlich gehackte Petersilie und Dill darüber streuen.

Rhabarber-Erdbeer-Trifle

Dieser Pudding hat einen besonderen Platz in unseren Herzen, da er einer unserer ersten Puddings im Glebe House war, als wir eröffneten. Er besteht aus würzigem Rhabarbergelee, einer Schicht alkoholgetränktem Biskuit, cremigem Vanillepudding und luftiger Schlagsahne. Um Zeit zu sparen, können Sie auch gekaufte Löffelbiskuits verwenden.

Was du brauchst 

Für das Rhabarbergelee:

• 500 g frischer Rhabarber, geputzt und gehackt
  
• 95 g Kristallzucker
  
• 250 ml Wasser
  
• 1 Orange, Schale und Saft
  
• 80 g Erdbeeren, entstielt und in dicke Scheiben geschnitten
  
• 2,5 Blätter Bronzegelatine
  
• Extra Orangensaft, zum Auffüllen bei Bedarf

Für die Savoiardi-Kekse:

• 3 große Eier, getrennt
  
• 100 g Kristallzucker
  
• 1 TL Vanilleextrakt
  
• 90 g Weizenmehl
  
• Puderzucker zum Bestäuben
  
• Vinsanto oder ein französischer Dessertwein wie Sauternes 

Für den Vanillepudding:

• 450 ml Sahne
  
• 1 Vanilleschote
  
• 2 Eier
  
• 2 Eigelb
  
• 85 g Kristallzucker 

Um das Ganze abzurunden:

• Schlagsahne (450 ml Sahne, 1 TL Vanilleextrakt, 60 g Puderzucker)
  
• Geröstete Mandelblättchen
  
• Frische Erdbeeren, gewürfelt

Was zu tun 

So bereiten Sie den Saft für das Gelee zu (beginnen Sie einen Tag vorher): 

1. Den gehackten Rhabarber mit Zucker, Wasser, Orangenschale und -saft in einen Schmortopf mit Deckel geben und gut verrühren. Abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Saft aus dem Rhabarber austreten kann.
2. Am nächsten Tag den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Auflaufform (mit Deckel) in den Ofen stellen und etwa 40 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist.
3. Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und die dick geschnittenen Erdbeeren zum Rhabarber geben. Deckel wieder auflegen und alles abkühlen lassen.
4. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und beiseite stellen. Den Rhabarberkompott und die Erdbeeren unbedingt beiseitestellen, da diese dem Gelee für die Konsistenz hinzugefügt werden.

So machen Sie die Savoiardi-Kekse:

1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Eigelb, Zucker und Vanilleextrakt cremig und hellgelb rühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiß steif schlagen.

3. Das Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmischung heben. Das Mehl darübersieben und gut unterheben.

4. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer, runder Tülle füllen. Lange, fingerförmige Kekse auf das Backblech spritzen. Mit Puderzucker bestäuben.

5. Zwölf bis fünfzehn Minuten backen oder bis die Kekse leicht goldbraun sind. Vollständig abkühlen lassen.

1. Die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und zur Sahne geben. Die Sahne aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

2. Füllen Sie gleichzeitig einen weiteren Topf zu etwa einem Drittel mit Wasser und bringen Sie es bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Suchen Sie eine hitzebeständige Schüssel, die gut über den Topf passt, und achten Sie darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Dies wird Ihr Wasserbad.

3. Verquirlen Sie in Ihrer hitzebeständigen Schüssel (nicht auf der Hitze) die Eier, Eigelbe und den Zucker, bis eine glatte Masse entsteht.

4. Die heiße Sahne nach und nach unter ständigem Rühren zu den Eiern und dem Zucker gießen.

5. Stellen Sie die hitzebeständige Schüssel über den Topf mit köchelndem Wasser und schlagen Sie den Pudding weiter, bis er eindickt. Das dauert etwa zehn bis fünfzehn Minuten. Sobald der Pudding die Rückseite eines Löffels bedeckt, nehmen Sie ihn vom Herd.

6. Lassen Sie die Vanillecreme abgedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank, bis Sie bereit sind, das Trifle zusammenzustellen.

1. Weichen Sie die Kekse zunächst in dem süßen Dessertwein ein und legen Sie sie dann als erste Schicht Trifle auf den Boden der von Ihnen gewählten Schüssel – nicht tiefer als ein Viertel der Gesamttiefe der Schüssel.

2. Nun zur Gelatine. Die Gelatineblätter etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Hälfte des zuvor zubereiteten Rhabarbersafts – etwa 600 ml (falls nicht, mit Orangensaft auffüllen) – erwärmen und leicht köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und in die warme Flüssigkeit einrühren. Den restlichen Rhabarbersaft hinzufügen.

3. Den pochierten Rhabarber und die Erdbeeren (die vom Saft übrig geblieben sind) auf den Biskuitboden legen und die Geleemischung vorsichtig darübergießen. Das halbfertige Trifle in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest ist (das dauert etwa drei bis vier Stunden).

4. Sobald es fest ist, nehmen Sie das Trifle heraus und gießen Sie den Vanillepudding darüber. Stellen Sie es erneut für ein paar Stunden in den Kühlschrank, bis es fester ist.

5. Zum Servieren Sahne, Vanille und Puderzucker schaumig schlagen und die Mischung über das Trifle spritzen oder löffeln. Zum Schluss mit gerösteten Mandelblättchen und frisch gewürfelten Erdbeeren bestreuen.